Yb提问: 月饼的做法大全君之
Ai回答: 根据知识库中提供的信息，以下是君之月饼做法的整理与总结，涵盖广式、苏式及部分馅料制作方法。由于知识库内容片段化，部分步骤可能需结合完整食谱参考：
一、广式月饼做法（以75克为例）
材料（参考）：
饼皮：小麦面粉、糖浆（熬制）、花生油、碱水（或小苏打）、鸡蛋液（刷面）
馅料：莲蓉、绿茶馅、红枣红豆馅、什锦果仁（核桃、葵花子、南瓜子）、冬瓜糖、罐头番茄等
关键步骤：
1、熬糖浆（饼皮基础）：
糖与水按比例（如细砂糖+180ml水）混合，中火加热至沸腾，倒入柠檬汁（约50ml），继续煮至浓稠（约118℃）。
冷却后密封保存，可冷藏1个月。
2、饼皮制作：
糖浆+碱水+花生油搅拌均匀，筛入面粉和奶粉，揉成光滑面团，醒发1小时。
3、馅料处理：
绿茶馅：白芸豆馅与绿茶粉（或抹茶粉）混合揉匀，可调整用量。
什锦果仁馅：坚果烤香切碎，与冬瓜糖、果干等混合。
4、包制与烘烤：
馅皮比约2:8（如75克月饼，皮15g，馅60g）。
模具压花后，烤箱预热200℃，喷水防开裂，烘烤约15分钟定型，降至170℃继续烤8-10分钟。
二、苏式月饼（鲜肉月饼）做法
材料：
水油皮：中筋面粉、猪油、水、糖
油酥：低筋面粉+猪油
馅料：猪肉糜、葱姜、盐、生抽、料酒等
关键步骤：
1、制皮与油酥：
水油皮揉至光滑，油酥搓成小球，分别醒发。
2、包酥、擀卷：
水油皮包油酥，擀开卷起，重复两次形成层次。
3、包馅烘烤：
面团包入调味肉馅，收口朝下压扁，刷蛋液撒芝麻，200℃烤20-25分钟至金黄。
三、其他馅料配方（参考）
1、白莲蓉馅：
莲子煮软打泥，加糖和油炒制至干湿适中。
2、红枣红豆馅：
红枣去核与红豆煮软，搅拌后炒干，可加糖和油调味。
3、什锦果仁：
核桃、瓜子烤香切碎，混合冬瓜糖碎、番茄丁（罐头）、蜂蜜等，增加口感层次。
注意事项：
1、熬糖浆：煮制时避免搅拌，柠檬汁中和碱性，影响颜色与口感。
2、饼皮延展性：广式月饼需反复揉面至光滑，确保包馅不裂。
3、馅料创新：可尝试替换绿茶粉为抹茶，或加入本地食材如栗子、枣泥等。
提示：
知识库内容可能未涵盖完整步骤，建议参考君之的完整博客文章或《君之烘焙》书籍获取更详细的操作细节，尤其是温度、时间及手法要点。部分馅料（如罐头番茄）的用途需结合具体食谱确认。
希望以上信息能助您成功制作美味月饼！
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