Yb提问: 肉馅月饼的做法大全
Ai回答: 以下是综合多家权威食谱整理的 上海鲜肉月饼（苏式）做法大全，包含酥皮制作、肉馅配方及关键步骤，附实用小贴士：
一、酥皮面团配方（水油皮+油酥皮）
材料（可做约12个月饼）
水油皮：
中筋面粉 300g
猪油（或黄油） 60g
糖 20g
温水 120ml
油酥皮：
低筋面粉 200g
猪油（或黄油） 100g
二、鲜肉馅配方
材料（约12个用量）：
猪肉馅（肥瘦3:7） 500g
生抽 2大勺
黄酒/料酒 1大勺
白糖 1小勺
盐 ½小勺
胡椒粉 少许
淀粉 2大勺
香油 1大勺
小葱末 50g
榨菜碎 30g（可选）
鸡蛋 1个
三、制作步骤
1、准备酥皮面团
水油皮：将面粉、糖、猪油混合，加温水揉成光滑面团，醒发30分钟。
油酥皮：低筋面粉与猪油搓成团，醒发20分钟。
开酥：将水油皮擀成圆形，包入油酥皮，擀开后卷起，重复两次擀压卷叠，形成多层酥皮，冷藏15分钟。
2、调制鲜肉馅
肉馅中加入生抽、黄酒、糖、盐、胡椒粉，顺时针搅拌至起胶。
加淀粉继续搅打上劲，最后加入香油、葱末、榨菜碎和鸡蛋液，拌匀备用。
3、包制月饼
酥皮面团分成小剂子（约30g/个），擀圆后包入肉馅（约40g），收口捏紧。
表面刷蛋黄液（可增加色泽），用刀背压出花纹，静置10分钟。
4、烘烤
烤箱预热 200℃，中层烤20-25分钟，表面金黄酥脆即可。
四、关键技巧与常见问题
1、酥皮层次分明：
猪油是关键，可提升酥脆度；若用黄油，需减少水量。
开酥时确保水油皮包裹油酥不漏，擀压时用力均匀。
2、肉馅鲜嫩多汁：
肉馅选夹肥瘦比例3:7的梅花肉或后腿肉。
淀粉不可省，锁住水分；搅拌方向始终一致。
3、避免破皮/不酥的秘诀：
面团醒发足够时间，包馅时轻压防止露馅。
烘烤前静置让面团松弛，高温快烤保持酥脆。
4、变体调味：
可加瑶柱碎、虾仁提升鲜味，或减少榨菜换成韭菜（需先焯水）。
五、常见问题解答
Q：没有猪油怎么办？
A：可用黄油替代，但酥脆感稍差；植物油效果不佳。
Q：月饼烤后不酥？
A：检查油酥比例是否足够，开酥是否分层，烘烤温度是否足够。
Q：肉馅出水？
A：确保淀粉和搅拌上劲，冷藏肉馅再包制可减少流汁。
六、其他推荐做法
脆皮版本：烘烤前喷少许水，表面撒芝麻。
低糖低脂版：减少糖和猪油量，用鸡胸肉代替部分猪肉。
按照以上步骤，即可在家复刻上海本帮风味的鲜肉月饼！出炉趁热食用，外皮酥脆如千层，内馅多汁鲜美，中秋家宴或下午茶皆宜。
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